| Schweinefleisch steht
heute an der Spitze der Verbrauchergunst. Das ist nicht zuletzt ein
Verdienst der Züchter. Sie schufen sozusagen ein Idealschwein. Mit
kalorienärmerem Fleisch und vielen Koteletts. Denn die modernen
Borstentiere haben 16 statt der ihnen von der Natur zugebilligten 13
Rippenpaare.
Kaum ein anderes Schlachttier ist
so voll und ganz verwertbar wie das Schwein. Es liefert Fleisch zum
Kochen, Braten, Schmoren, den köstlichen Schinken, den Speck zum Braten.
Der hintere Teil des Schweins wird insgesamt als Schlegel oder Keule
bezeichnet. Er liefert die größte Delikatesse, den Schinken. Die
Schulter, auch Blatt oder Bug, eignet sich hervorragend zum Schmoren
oder Braten. Brustfleisch wird meistens gekocht. |
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Schinken
roh als Parma- oder Knochenschinken oder als Burgunderschinken oder
Pragerschinken.
Nacken
Schöner, saftiger Braten oder Nackensteaks.
Kotelett
Im ganzen als Braten, in Scheiben als Kotelett, ohne Knochen als Lachssteaks
(Schmetterlingssteak), gepökelt als Kassler.
Filet
Wunderbar für Medaillons oder als Filet im Blätterteig.
Schulter
Schönes Bratenstück mit oder ohne Knochen, in Scheiben als Holzfällersteak
zum Grillen.
Eisbein
Kräftig, deftige Haxe mit Sauerkraut.
| Des Deutschen liebstes Fleisch stammt
zweifellos vom Schwein. Und nicht nur, weil seine Vorliebe an der
knusprigen Schwarte einer saftigen Schweinshaxe hängt. Denn wenn er auch
Schweinefleisch als leckeren Braten kennt, so weiß er es doch vor allem
in der Wurst zu schätzen.
Schweinefleisch wird in der Bundesrepublik am
meisten verzehrt. Seines kräftigen saftigen Geschmackes wegen. Sei es
als Kotelett, als Schinken oder als köstliche Wurst. Nur eines macht der
Deutsche dem Schwein zum Vorwurf: Es sei seiner schlanken Linie nicht
gerade zum Vorteil. Zu Unrecht. Deutschlands Schweine sind tallienbewußt
geworden. Das heißt: mehr Rippen, mehr Fleisch, weniger Fett. In kühlen
Zahlen: 30 % weniger Rückenspeck, 25 % mehr Muskelfleisch und 16 statt
der früheren 13 Rippen.
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